Austernpilz / Pleurotus

Kein Name in aller Munde, aber ein Pilz, den auszuprobieren es sich lohnt.

Der Austernpilz oder Pleurotus - im Handel Pleos genannt - ist ein Speisepilz, der seit ungefähr 10 Jahren auch in der Schweiz gezüchtet und auf dem Gemüsefrischmarkt angeboten wird für Gastronomie und Grossverteiler.

Für die Substratherstellung in der Austernpilzzucht wird hauptsächlich Stroh verwendet.
Das Stroh wird gehäckselt und danach mit Wasser getränkt. Danach erfolgt je nach
Herstellungsverfahren eine Pasteurisation bei 65 - 70 Grad C und eine anschliessende
Konditionierungsphase während 1 - 3 Tagen bei 40 - 45 Grad C. Die Konditionierung hat zum Ziel, ein Substrat für den Austernpilz herzustellen, welches den Befall durch Konkurrenzorganismen vermeidet. Das abgekühlte Substrat wird mit Brut (Pilzsamen/ Myzel) beimpft.

Die Durchwachsung und Ernte erfolgt in vollumfänglich klimatisierten Kulturräumen, wo
je nach Wachstum Luft, Feuchtigkeit und Temperatur gesteuert werden müssen. Es
dauert ca. 28 - 35 Tage vom Beimischen des Myzels bis zur Ernte der Pilze. Mit dem
gleichen Strohsubstrat kann die Ernte zwei bis viermal erfolgen, jeweils mit einem ähn-
lichen Zyklus.

Das Aussehen des Austernpilzes unterscheidet sich stark von anderen Pilzarten. Der Pilz ist seitlich gestielt, mit einem nach dem Stielansatz gewölbten sehr fleischigen Hut versehen. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hüte wachsen wie Dachziegel übereinander und haben bis zum Stielansatz auslaufende weisse Lamellen.

Das Pilzfleisch ist vor allem bei frischen und jungen Austernpilzen saftig, aromatisch und bissfest. Der Geschmack macht ihn zu einem erlesenen Pilz, der sich auf vielerlei Art
zubereiten lässt und die Alltagsküche bereichert. Leicht bekömmlich ist er als Fleisch-ersatz oder als Erweiterung der Gemüsepalette willkommen.

Nach dem Kauf können Austernpilze noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, dies jedoch nicht in Plastikhüllen sondern nur in Kartonschachteln oder Papiersäcken.
Die im Pilz enthaltenen Sporen können bei einigen Austernpilzsorten bereits kurze Zeit
nach dem Ernten die Hutoberfläche mit einem feinen, weissen, schimmelartigen Ueber-
zug bedecken, was jedoch geniessbar ist und nicht weggeschnitten oder abgewaschen
werden muss.

Im Unterschied zu Waldpilzen können Austernpilze auch aufgewärmt genossen werden und sind nie giftig.


Austernpilze werden wegen ihres hohen Gehaltes an leichverdaulichem Eiweiss von den Ernährungswissenschaftlern besonders gelobt. In Austernpilzen sind alle acht lebenswichtigen Aminosäuren, die der Körper nicht bilden kann und die ihm mit der Nahrung zugeführt werden müssen, enthalten. Auf diese ernährungsphysiologischen Vorteile der Austernpilze weist der Holland Report Nr. 6/94 in seinem Beitrag "Pilze im Porträt" hin.

100 g, frische Austernpilze enthalten 90,9 g Wasser, 2,35 g Protein, 0,14 g Fett, 5,85 g Ballaststoffe, 0,76 g Mineralien. Von den Vitaminen sind es vor allem die der B-Gruppe (B2, Niacin) und Vitamin D, die den Austernpilz wertvoll machen. Die Kohlenhydrate tragen dazu bei, dass die Austernpilze eine sättigende Wirkung haben. 100g enthalten 15 kcal/63 kJ und damit lässt sich äusserst kalorienarm schlemmen.