Le champignon du hêtre

Information sur les produits

Le shimeji – également dénommé  «champignon du hêtre» car il pousse dans la nature près des arbres à feuilles caduques – est un champignon épicé au goût de noisette. Tendre et délicat, il conserve sa belle couleur claire même cuit et reste ferme. Dans la cuisine moderne, un véritable plaisir pour le palais et en même temps, un raffinement supplémentaire des plats traditionnels. On en trouve des blancs et des bruns. 

Production

La production des shimejis nécessite un milieu de culture spécial composé de bois haché ou de sciure, appelé le substrat. Des spores de shimejis - le mycélium - y sont introduites. Le substrat dans lequel le mycélium croît, est ensuite versé dans des sacs en plastique (2-3 kg). En phase de croissance, les sacs de substrat sont stockés dans une chambre de culture pendant 15 à 17 semaines à la température la plus constante possible. Ensuite a lieu le transfert dans la chambre de récolte. 14 à 20 jours plus tard apparaissent les premiers fruits. Au bout de 30 jours environ, les champignons peuvent être coupés des blocs à la main. 

Utilisation

Le shimeji est proposé prêt à cuire, il ne doit être ni pelé ni lavé (on peut l’essuyer à l’aide d’un papier de cuisine absorbant sec ou humide). Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 10 jours mais ne doit pas être mis dans un récipient étanche à l’air.