Recettes du dessert avec champignons - 07.02.2019

40 recettes concoctées par des étudiant-e-s cuisiniers de la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires HAFL, un département de la HES bernoise.

développer avec le USP.

pour 4 personnes
200 ml d’eau
200 g de sucre (1)
4 prunes
3 bolets frais
un peu d’huile d’olive
50 g de sucre (2)
100 ml de jus d’orange
250 g de purée de châtaignes
200 ml de crème entière

Préparation
Pour le coulis de prunes, je fais réduire l’eau avec le sucre (1) et j’en fais un sirop. Je lave les prunes, j’enlève le noyau et je les coupe en petits morceaux que je cuis dans le sirop à feu doux jusqu’à tendreté. Ensuite, je réduis la compote de prunes en purée et je la filtre à l’aide d’une passoire fine. Je laisse refroidir le coulis. Il ne faut le réchauffer en aucun cas, car il en perdrait ses pigments. Le coulis peut être aromatisé avec de l’eau-de-vie de prune ou du Grand Marnier selon les goûts.
 

La préparation des champignons pour le carpaccio est vite faite. Je coupe les bolets, préalablement nettoyés et épongés, en lamelles de 2 mm d’épaisseur (avec une trancheuse électrique ou une mandoline). Je les fais revenir avec quelques gouttes d’huile d’olive dans une poêle chaude. J’ajoute le sucre (2), je laisse légèrement caraméliser les champignons et je déglace le tout avec le jus d’orange. Je laisse cuire et épaissir le jus et je présente les champignons encore chauds sur les assiettes.

La purée de châtaignes peut également être parfumée avec une eau-de-vie (du kirsch par exemple), ensuite je la mélange avec la crème fouettée et je la dispose à l’aide d’une presse à vermicelles ou de deux cuillers au milieu du carpaccio. Pour terminer, je décore les assiettes avec le coulis de prunes.

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