Journal d'un étudiant du cours sur les champignons - 08.04.2020

Bonjour !

Mon nom est Myriam Muster. J’étudie l’agronomie à la HES bernoise à Zollikofen. En novembre dernier, j’ai suivi un cours optionnel d’une semaine dédié aux champignons cultivés en Suisse.

Auparavant, nous avons lu le document sur les diverses espèces de champignons produits en Suisse et avons recherché le plus d’informations possible sur les méthodes de leur production. De plus, chacun s’est rendu dans un point de vente au détail (Migros, COOP, Manor, Globus, …) pour lister, décrire et photographier chaque produit à base de champignons.

Lundi, nous avons mis en commun nos informations sur les méthodes de production des champignons. Nous avons aussi dégusté une dizaine de variétés de champignons qui avaient été émincés et revenus rapidement dans une huile neutre. Nous les avons analysés du point de vue de leur aspect, mais aussi l’odeur, le goût et la texture en bouche. Ce fut l’occasion de découvrir le champignon shimeji. Parmi les 20 participants, quelques-uns ont affirmé que le champignon de Paris brun présentait une saveur plus prononcée que la variété blanche. Quant à moi, je suis persuadée que seule la couleur les différencie. En fin d’après-midi, nous avons confectionné un apéritif à base de champignons de culture les plus courants, accompagné d’un bon vin blanc valaisan.

Mardi, nous nous sommes rendus chez Wauwiler Champignons AG, puis chez Bio Gotthard Pilze AG pour visiter les halles de production sous la conduite des chefs d’entreprise. Nous avons ainsi pu confronter la pratique avec ce que nous avions appris par la lecture. Nous avons particulièrement apprécié que Roland Vonarburg et Alex Lussi répondent à nos nombreuses questions.

 

     

 

Le mercredi a été consacré aux produits et au marché. Nous avons mis en commun les données récoltées avant le cours et analysé les segments de marché. Roland Dürrenmatt, Category Manager des fruits et légumes chez Prodega/Transgourmet nous a présenté le rôle des champignons et des produits à base de champignons dans l’assortiment Prodega. Fritz Burkhalter, secrétaire général de l’Union des producteurs suisses de champignons, nous a expliqué les défis et la stratégie à long terme de la production des champignons en Suisse.

En nous basant sur l’analyse des produits à base de champignons sur le marché suisse et en appliquant des techniques de créativité bien établies, nous avons développé des idées de nouveaux produits à base de champignons. Puis nous avons passé en cuisine pour les réaliser et les faire déguster à l’ensemble de la classe. Tous ont été soigneusement évalué quant à leur aspect et leur qualités organoleptiques. Chaque groupe de travail a par la suite rédigé un rapport sur le produit qu’il a réalisé. Dans l’ensemble, les produits présentés étaient originaux et de bonne facture. Beaucoup d’entre eux nécessiteraient néanmoins des améliorations et des adaptations de fabrication pour un passage à une production à plus grande échelle.

 

     

Vendredi, nous avons porté notre attention sur les truffes et la trufficulture à Bonvillars au bord du lac de Neuchâtel au pied des reliefs du jura. Frank Siffert nous a accueilli dans la cour de l’ancien cloître, là où a lieu chaque dernier samedi d’octobre le marché aux truffes le plus populaire de Suisse. Monsieur Siffert nous a présenté les espèces de truffes européennes, les arbres qui leur sont associés et les biotopes dans lesquels les truffes se développent. Nous étions bien entendu aussi sur le terrain et avons vu le chien truffier et son maître à l’œuvre. C’est ainsi qu’à seulement quelques mètres d’un lotissement de villas, une haie diversifiée bien développée a fourni une dizaine de truffes d’automne à ces deux experts ! Nous avons aussi vu plusieurs plantations truffières, dont l’une à vocation d’étude et de communication au grand public. La journée s’est poursuivie par un repas à base de truffes d’automne et de truffes blanche ! Rien que cela !

Dans l’ensemble, nous avons vu que les champignons avaient un fort potentiel de développement du fait des nouvelles tendances alimentaires, de leur production locale et respectueuse de l’environnement. Et, cette semaine de cours a été grandement appréciée car nous y avons appris beaucoup, les intervenants étaient passionnés et passionnants, le programme était varié et axé sur la pratique. Bref, tout ce que nous aimons en tant qu’étudiant-e-s !

*Changement du nom de la rédaction
www.bfh.ch/hafl/de/

 

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