Champignons

Warenkunde
«Champignon de Paris» – unter diesem Namen kennt man den weissen und den braunen Champignon, den meistverkauften Pilz aus Schweizer Produktion.
Als begehrte Delikatesse galt der Champignon bereits am Hofe von Ludwig XIV. Ca. um 1670 entdeckte dann ein Gärtner in Pa-ris, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon züchten lässt. Kurze Zeit später fand man heraus, dass der Champignon sehr lichtscheu ist und am besten in dunklen Kellern und Gewölben wächst. Heute sorgen in der Schweiz um die 20 kleinere und grössere Betriebe dafür, dass Champignons das ganze Jahr frisch auf den Markt kommen.
Champignons sind geschmacklich äusserst anpassungsfähig und bereichern die Speisekarte als Hauptmahlzeit, Beilage, in Saucen etc.

Produktion
Ausgangsmaterial für die Produktion von Schweizer Champignons ist ein spezieller Nährboden aus frischen organischen Materialien, das sogenannte Substrat. Das Substrat wird mehrere Tage bewässert, kompostiert und pasteurisiert, anschliessend werden die Pilzsamen, das Mycel, beigemischt. Das mit dem Mycel durchwachsene Substrat wird in klimatisierten Räumen in riesige Beete gefüllt, je nach Wachstum werden die klimatischen Bedingungen angepasst. Das Weiterwachsen des Mycel wird beispielsweise durch eine Absenkung der Temperatur gestoppt, was zur Fruchtkörperbildung führt. Vom Füllen der Kulturräume bis zum Erntebeginn dauert es ca. drei Wochen, ebenso lange wie die anschliessende Ernte in Handarbeit.

Handhabung
Nach dem Kauf lassen sich Schweizer Champignons noch einige Tage im Kühlschrank lagern (bitte nie in Plastik). Druck oder Reibung können den schneeweissen Pilzen braune Flecken zufügen, diese müssen aber nicht weggeschnitten werden, sie beeinträchtigen weder Aroma noch Haltbarkeit. Champignons können bei korrekter Lagerung aufgewärmt werden.
Reinigen Sie die Champignons wenn nötig kurz unter fliessendem Wasser.

Nährwertangaben ETHZ (Stichwort: Champignon, roh oder Champignon, Konserve)
Nährwertangaben englisch mit Grafik