Shiitake

Warenkunde
Shiitake, der «duftende Pilz» wurde um die Jahrtausendwende in der bergigen Provinz Chekiang in China gefunden und damals erfolgreich gezüchtet. In China gedeiht der Pilz dank dem feucht-warmen Klima im Freien, in der Schweiz gelingt dieses heikle Unterfangen nur in klimatisierten Kulturräumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Sein intensives Aroma macht ihn zu einem idealen Begleiter von asiatischen Gerichten, aber auch anders zubereitet bereichert er den Menüplan auf vielseitige Weise. Junge Shiitake sind an der Schnittstelle immer bräunlich, der Hut ist gewölbt und glatt. Weisse Hautreste am Rand sind üblich. Eine leicht zusammengeschrumpfte Haut und ein dunkler Hutrand entstehen bereits bei geringem Aufenthalt in Zimmertemperatur, das Aroma bleibt jedoch schmackhaft.

Produktion
Der sensible Pilz braucht viel Aufmerksamkeit. Bei der gängisten Art wird das Substrat aus Holzschnitzeln aus Schweizer Wäldern, pflanzlichen Zusätzen, Wasser und Körnerbrut hergestellt. Dann wird alles gemischt, mit Dampf desinfiziert und mit der Shiitake-Brut gespickt. Während 18 bis 20 Wochen wird anschliessend das Substrat in geschlossenen Behältern bei 20 Grad gelagert. Das Pilzmycel durchwächst in dieser Zeit das Substrat. Danach zieht der Block in den Kulturraum um, wo sich nach etwa 5 bis 7 Tagen die ersten Fruchtkörper, also die Pilze zeigen. Weitere drei bis vier Tage später kann mit der Ernte begonnen werden.

Handhabung
Der Shiitake sollte nur abgewischt und nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und an Geschmack einbüsst. Der Stil sollte immer entfernen werden, denn er wird auch bei längerem Kochen nicht weich.
Nach dem Kauf können Shiitake noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, dies jedoch nicht in Plastikhüllen sondern nur in Kartonschachteln oder Papiersäcken.