Grifola

Warenkunde
Der Grifola frondosa, auch bekannt als Gemeiner Klapperschwamm oder Maitake, gehört zur Familie der Porlinge (Polyporaceae). Die vielen einzelnen Hüte mit porenreicher Unterseite, die einem kurzen, aber dicken Stiel (Stamm) entspringen, verleihen diesem Pilz sein typisches Aussehen, das ihn mehr einem Blumenkohl denn einem Pilz ähneln lässt. Der Klapperschwamm fruchtet gern am Stammgrund alter Bäume und ernährt sich im Wesentlichen von Holz. Er ist somit in der Lage, sehr komplexe Moleküle wie Lignin und Zellulose zu zersetzen und diesen Energie zu entnehmen.
In der Schweiz gibt es nur sehr wenige Grifola-Standorte, deshalb steht die Gattung auf der roten Liste der gefährdeten Höheren Pilze.

Produktion
Das Substrat ist vollständig pflanzlicher Herkunft und besteht aus Sägemehl, Schilf und Getreide in unterschiedlicher Form. Diese Mischung wird in Säcke abgefüllt und danach unter Hitze-, Dampf- und Druckeinwirkung sterilisiert. Anschliessend wird das Substrat unter streng kontrollierten Bedingungen mit dem Pilzsamen (Myzel) beimpft, der das Substrat dann vollständig besiedeln wird. Diese so genannte Inkubationsphase dauert 55 Tage. Die Fruchtbildung setzt schliesslich nach einem Klimawechsel und dem Öffnen der Säcke ein. Nach zwei bis drei weiteren Wochen entsteht auf jeder Substrateinheit ein Grifola-Pilz. Im Schnitt liegt das Gewicht des Einzelpilzes bei 300 g, es kann ein Gewicht von maximal 600 g erreicht werden.

Handhabung
Kühl gelagert, ist der Grifola sehr gut haltbar, ausserdem kann er eingefroren oder getrocknet werden. Bei der Zubereitung entsteht quasi kein Abfall, da sowohl die porenreichen Hüte als auch der Stiel verarbeitet werden können. Dank sorgfältiger Ernte von Hand kann dieser Pilz ohne Substratreste am Markt offeriert werden - er muss also nicht gewaschen werden.