Dessert mit Schweizer Pilzen
In 40 Rezepten stellen Studierende der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner Fachhochschule Desserts aus Pilzen vor, die auch Hobby-Köchinnen und -Köche gut zubereiten können.
Entwicklet in Zusammenarbeit mit dem VSP.
Für 4 Personen
200 ml Wasser
200 g Zucker (1)
4 Pflaumen
3 frische Steinpilze
wenig Olivenöl
50 g Zucker (2)
100 ml Orangensaft
250 g Marronipüree
200 ml Vollrahm
Zubereitung
Für die Pflaumencoulis koche ich das Wasser mit dem Zucker (1) zu einem Sirup ein. Die Pflaumen werden gewaschen, entsteint, in kleine Stücke geschnitten und im Zuckersirup auf kleinem Feuer
mitgekocht,bis sie zerfallen. Anschliessend püriere ich das Pflaumenkompott und streiche es durch
ein feines Haarsieb. Dann stelle ich die Coulis kalt – auf keinen Fall weiterkochen, da sonst die Farbstoffe
verloren gehen. Die Coulis lässt sich nach Belieben noch mit Pflaumenschnaps oder Grand Manier
abschmecken.
Die Zubereitung der Pilze für das Carpaccio ist schnell gemacht. Ich schneide die gewaschenen und abgetrockneten Kräuterseitlinge auf der Schneidemaschine oder mit einem Gemüsehobel 2 mm
dick auf und brate sie mit wenigen Tropfen Olivenöl in einer heissen Bratpfanne an. Noch in der Pfanne
bestreue ich sie mit dem Zucker (2), karamellisiere sie leicht und lösche sie mit dem Orangensaft ab. Die
Flüssigkeit lasse ich sirupartig einkochen und richte die Pilze noch warm auf dem Teller an.
Die Marroni-Masse kann nach Wunsch zuerst ebenfalls noch mit Spirituosen (Kirsch o. Ä.) parfümiert werden, danach vermenge ich sie mit dem geschlagenen Rahm und richte sie mit der Vermicelles-Presse oder zwei Löffeln in der Mitte des Carpaccios an. Zuletzt verziere ich den Teller mit der Pflaumencoulis.