Shiitake

Informations sur le produit

Le shiitake est un champignon parfumé qui a été découvert au tournant du millénaire dans la province montagneuse de Chekiang, en Chine. Dans cette région, ce champignon peut se développer en extérieur grâce au climat chaud et humide. Cependant en Suisse, le climat n'étant pas favorable à ce champignon délicat, la culture de ce dernier peut être réalisée uniquement dans des espaces climatisés et en respectant des conditions d'hygiène strictes. Depuis son introduction il y a quelques décennies, il a gagné en popularité et est actuellement le champignon le plus consommé en Suisse après le champignon de Paris.

Le shiitake est connu pour son goût très épicé et très raffiné. Les modes de préparation sont multiples. Son arôme intense en fait un compagnon idéal pour les plats asiatiques et permet d'aromatiser les plats du quotidien différemment. 

L'intérieur du chapeau des jeunes shiitakes est de couleur brunâtre et leur chapeau est bombé et lisse. Il est commun de trouver des restes de peau blancs sur les bords de ces champignons. Un bref séjour à température ambiante va rider légèrement la peau du shiitake et donner une teinte foncée au bord du chapeau, néanmoins, l’arôme reste savoureux.

Production

Ce champignon délicat nécessite une grande attention. Généralement, le substrat dans lequel il se développe est composé de copeaux de bois provenant des forêts suisses, d’additifs végétaux, d’eau et de graines brutes. Le tout est ensuite mélangé, désinfecté à la vapeur puis les semences de shiitakes sont placées dans le substrat. Durant les 18 à 20 semaines suivantes, le substrat est stocké à 20 degrés dans des conteneurs fermés pour que le mycélium puisse se développer. Après cette période, le substrat est transféré dans une chambre de culture dans laquelle, durant les 5 à 7 jours suivants, apparaitrons les premiers fruits, soit les premiers champignons. La récolte des shiitakes peut commencer 3 à 4 jours après la fructification.

Conservation

Le shiitake devrait être seulement essuyé et non pas lavé car il s’imprègne facilement d’eau ce qui diminue fortement son goût. Le pied doit être enlevé systématiquement, puisqu'il reste dur même après une longue cuisson. Les champignons peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur après l'achat, de préférence dans une boîte en carton ou dans un sac en papier, mais jamais dans des sacs en plastique. A l’inverse des champignons sauvages, les champignons cultivés ne sont jamais toxiques et peuvent même être consommés tout simplement réchauffés.