Carpaccio de champignons

Préparation

Pour 4 personnes

1. Faire bouillir l'eau et le sucre (1) pour obtenir un sirop. Laver, dénoyauter et couper les prunes en petits morceaux. Faire cuire à feu doux dans le sirop de sucre les morceaux de prunes jusqu'à ce qu'ils se décomposent. Réduire la compote de prunes en purée et faire passer cette dernière dans un tamis fin. Conserver le coulis dans un endroit frais (si le coulis est réchauffé, il perdra sa coloration). Aromatiser le coulis avec de la Vieille Prune ou du Grand Marnier selon les goûts.

2. Laver, sécher et couper les pleurotes du panicaut à l'aide d'une trancheuse ou d'un coupe-légumes de 2 mm d'épaisseur. Faire frire les champignons avec quelques gouttes d'huile d'olive dans une poêle chaude. Toujours dans la même poêle, saupoudrer les champignons de sucre (2), caraméliser les puis déglacer les avec le jus d'orange. Laisser la préparation bouillir jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Disposer les champignons sur une assiette pendant qu'ils sont encore chauds.

3. Aromatiser la purée de marrons avec de l'alcool (kirsch ou autre) selon les envies. Mélanger la purée de marrons à la crème fouettée. Placer la préparation au milieu du carpaccio avec un presse-vermicelles ou deux cuillères. Décorer l'assiette avec le coulis de prunes.